Non esistono solo le fake news, oggi siamo circondati anche dai fake food: ovvero alimenti che sembrano di qualità, ma che invece nascondono più insidie di quanto si possa immaginare. Uno di questi è la margarina. Osannata come alternativa vegetale del burro, ritenuto troppo ricco di grassi saturi e quindi responsabile di innalzare il livello di colesterolo e causare diverse patologie cardiovascolari, oggi la margarina è nel mirino di medici e nutrizionisti. La margarina nasce, strano ma vero, in Francia, uno dei paesi dove il burro è da sempre un ingrediente fondamentale per tutte le ricette e le preparazioni. Nel 1869 Napoleone III aveva bisogno per le sue flotte di un alimento che fosse in grado di sostituire il burro, all’epoca troppo costoso e di facile deperibilità. Decise quindi di indire un concorso e fu così che il farmacista francese Hippolyte Mège-Mouriès mise a punto la margarina.

Che cos'è la margarina

Su tutte le confezioni che troviamo nel banco frigo noteremo che viene sempre esaltata l’origine naturale e totalmente vegetale della margarina. Ma, anche se questa si ottiene a partire da oli, come quello di semi o di mais, le trasformazioni a cui va incontro sono tutt’altro che naturali: “La margarina è il risultato di un’emulsione di oli con l’acqua – spiega la dottoressa Sara Cordara, biologa e nutrizionista – Successivamente questa emulsione viene processata e da liquida diventa solida: gli oli, tramite un processo di idrogenazione dei grassi, sono compattati, per dare alla margarina la consistenza che conosciamo”. Ma nonostante la margarina sia stata ideata proprio con l’obiettivo di ridurre grassi e colesterolo, questa particolare tecnica industriale produce delle sostanze che possono avere degli effetti negativi sull’organismo: “Il processo di trasformazione muta i grassi contenuti nell’olio in grassi trans, ritenuti altamente nocivi e causa di innalzamento del livello di colesterolo LDL nel sangue. Gli acidi grassi trans non esistono in natura, sono creati artificialmente. Per questo il nostro organismo non riesce a metabolizzarli”.

I grassi del burro altamente digeribili

Il burro è considerato un nemico della salute e in particolare un nemico del cuore, ma troppo spesso dimentichiamo che è comunque un prodotto naturale e un diretto derivato del latte. “Il burro è un prodotto che dovremmo valorizzare: si ottiene attraverso un processo di affioramento o di centrifugazione del latte – prosegue la dottoressa Cordara – è un processo meccanico industriale attraverso cui la parte grassa del latte viene pastorizzata fino ad ottenere un prodotto compatto e omogeneo”. Secondo la normativa europea il burro tradizionale deve contenere una quantità di materia grassa superiore all'80% ma inferiore al 90% e non deve superare il 16% di acqua “La quantità di grassi è altissima, ma si tratta di grassi definiti a catena corta, per questo sono altamente digeribili, più digeribili anche dell’olio extravergine”. Il burro però contiene naturalmente colesterolo: “Sicuramente le persone che soffrono di ipercolesterolemia devono stare attenti a dosare il burro nella loro alimentazione. In vendita si trovano anche burri che contengono più acqua e meno grassi. Ma il mio consiglio è quello di usare un burro di buona qualità e di limitarne le dosi. Una noce di burro in un risotto è sufficiente a dare sapore e non ci può causare particolari problemi di salute”.

Burro e margarina: le differenze nutrizionali

Da un punto di vista nutrizionale il burro vince su tutta la linea. Un panetto di 100 grammi di burro contiene circa 758 calorie, la margarina ne contiene poco di più, circa 760. Ma il burro ha decisamente una marcia in più: “Innanzitutto ha un potere altamente saziante. Poi essendo un derivato del latte vanta alcune delle sue proprietà, come la presenza di proteine e carboidrati. Contiene alcuni minerali, uno su tutti il calcio, poi il fosforo e il potassio. È ricco di vitamina A, che protegge la salute degli occhi, e di vitamina D, rarissima nella maggior parte degli alimenti, utile per metabolizzare il calcio e rafforzare il nostro apparato scheletrico”.