Uova: perché non bisogna mai lavarle e come capire se sono davvero fresche
Intorno alle uova ruotano tantissimi falsi miti e diciamo pure bufale. Demonizzate per anni, perché accusate di contenere colesterolo e procurare danni al fegato, sono state ampiamente rivalutate dalla comunità scientifica che si occupa di alimentazione. Ma quali sono tutte le proprietà delle uova di gallina? "L'uovo è una cellula dalla quale si svilupperà un organismo e proprio questo motivo contiene al suo interno una quantità di sostanze utilissime alla crescita – ha spiegato a Fanpage.it il dottor Giorgio Donegani, tecnologo alimentare e consigliere della Fondazione Italiana per l'Educazione Alimentare – Le uova hanno un altissimo valore nutritivo".
Caratteristiche nutrizionali delle uova
Le uova sono una preziosa fonte di nutrienti. In particolare di proteine: "Non solo sono presenti in quantità significative, ma sono anche di altissima qualità biologica. Si tratta di proteine nobili, ricche di aminoacidi essenziali, e tutte utilizzabili dal nostro organismo. E pensiamo anche al costo, estremamente accessibile di un uovo rispetto ad altri alimenti ricchi di proteine come la carne o il pesce". Le uova sono anche estremamente ricche di grassi, ma attenzione, di grassi buoni: "I tuorli sono ricchi di grassi polinsaturi che svolgono un'importante funzione strutturale: pensiamo alla massa cerebrale che è praticamente fatta di questo tipo di sostanze o anche a tutte le membrane delle cellule che sono formate proprio da grassi. In più all'interno dell'uovo troviamo anche i fosfolipidi, che hanno una funzione prettamente strutturale e che non troviamo in altri grassi animali". Le uova infine sono ricche anche di sali minerali: "Contengono molto ferro e anche zolfo e calcio. E anche sotto il profilo vitaminico sono un ottimo alleato: in particolare sono ricche delle vitamine del gruppo B, la B12 su tutte, una vitamina che spesso scarseggia nelle diete vegetariane". All'appello delle sostanze nutritive mancano soltanto i carboidrati: "Le uova non ne contengono, ma ricordiamo che si tratta di un alimento che deve sostenere la costruzione di un organismo, non dare energia".
Uova: come e quanto mangiarle
In un'intervista il famoso portiere Dino Zoff ha raccontato che la nonna Adelaide vedendolo mingherlino e basso di statura (a 14 anni era alto soltanto 160cm) iniziò a fargli mangiare ogni giorno 3 o 4 uova. Una ‘cura' che l'ha trasformato nel campione che tutti conosciamo alto 182cm. Ma, al di là della cura delle uova di nonna Adelaide, quante e quanto spesso possiamo mangiarle? "Gli adulti possono mangiare le uova fino a 4 volte la settimana. Una media che ci consente di restare nelle quantità previste dalla dieta mediterranea". Molti genitori evitano di darle ai figli troppo piccoli per paura che possano scatenare allergie: "Si tratta di un errore per due motivi: le uova sono prima di tutto un ottimo alimento per i bambini e per chi ha un fisico in crescita e poi è vero che come altri alimenti, hanno un certo potere allergizzante (l'albume in particolare), ma recenti studi hanno dimostrato che è meglio introdurle sin da bambini. Anzi aspettare troppo potrebbe aumentare le possibilità che si manifesti un'allergia".
La cottura ideale per le uova
Per quel che riguarda la cottura invece è opportuno fare un distinguo tra il tuorlo e l'albume: "L'albume – spiega l'esperto – si digerisce molto meglio quando è ben cotto anziché crudo. E poi all'interno dell'albume si trova l'avidina, un'antivitamina che può produrre dei danni nel nostro organismo. Questa sostanza si distrugge con la cottura ed è per questo motivo che una buona cottura del bianco dell'uovo è assolutamente indispensabile". Per quel che riguarda il tuorlo invece la cottura più consigliata è alla coque, oppure in camicia: "Il tuorlo conserva moltissime delle sue proprietà soprattutto se mangiato crudo. Ma in questo caso è assolutamente indispensabile che l'uovo sia fresco. In generale, l'importante è non protrarre troppo a lungo la cottura. Più si cuoce minore sarà la sua digeribilità. Nel caso delle uova sode ad esempio ci accorgiamo di averlo cotto troppo quando tra il rosso e il bianco si forma quella colorazione scura: questo non significa che faccia male alla salute o che l'uovo sia vecchio, ma è semplicemente che è stato cotto troppo".
Le uova aumentano il colesterolo?
Da sempre le uova si portano dietro questa cattiva fama di essere portatrici di colesterolo e di essere dannose per il fegato. Ma cosa c'è di vero? "In passato – chiarisce l'esperto – si era osservato che dopo aver mangiato uova alcune persone accusavano delle coliche epatiche e per questo motivo si pensava che fossero proprio le uova a scatenarle. In realtà le coliche sono causate dalla presenza di calcoli all'interno della cistifillea e le uova sono soltanto il fattore scatenante della colica. Possiamo dire che anzi le uova sono utili e che svolgono una funzione di campanello di allarme per i calcoli". Sfatata la bufala relativa al fegato, ce ne è un'altra che ancora resiste, quella sul colesterolo: "Le prime tabelle nutrizionali indicavano la quantità di colesterolo presente per 100 grammi di qualsiasi alimento. Ora è vero che in 100 grammi di tuorlo di uovo effettivamente è presente una significativa quantità di colesterolo, ma un tuorlo d'uovo pesa in media 16 grammi, per raggiungere il limite di colesterolo ritenuto dannoso si dovrebbero mangiare decisamente moltissime uova". In caso di un'ipercolesterolemia importante sicuramente è meglio non esagerare: "In questo caso dobbiamo comportarci come facciamo con i formaggi. Dobbiamo stare molto attenti, ma senza eliminarle totalmente dalla nostra dieta".
Uova: attenzione alla freschezza
Oltre la data di scadenza per scoprire se un uovo è ancora fresco dobbiamo fare attenzione a due dettagli, uno riguarda il guscio e l'altro l'interno: "Se il guscio dell'uovo è opaco e vellutato al tatto si tratta di un ottimo segno. Più è lucido infatti e meno è fresco l'uovo – spiega l'esperto – Mentre il tuorlo deve essere perfettamente convesso e l'albume non deve essere liquefatto, anzi deve essere più gelatinoso possibile. In caso contrario (e ancora di più se l'uovo ha un cattivo odore), siamo in presenza di uova non fresche". Sulle confezioni delle uova è ovviamente segnata anche la data di scadenza, il primo indicatore di freschezza delle uova. "La scadenza dura 28 giorni dal confezionamento e per ragioni di sicurezza, sono ritirate dai negozi una settimana prima. Ci sono alcune uova poi che vantano l'etichetta di Extra fresche: quelle sono perfette quando dobbiamo mangiarle crude (se vogliamo preparare il classico uovo sbattuto con lo zucchero) oppure darle ai più piccoli. Badiamo bene però che le uova conservano la caratteristica di extra fresche soltanto se consumate entro 9 giorni dalla deposizione".
Mai lavare le uova
E a proposito di confezione è utile anche fare chiarezza tra tutti quei numeri e codici che indicano le modalità di allevamento: "Se il primo numero che troviamo è 0, vuol dire che le uova arrivano da un allevamento biologico, 1 da un allevamento all'aperto, 2 a terra, 3 in gabbia. Nel momento in cui consumiamo le uova non c'è una differenza nutrizionale significativa, si tratta di una scelta etica. Se l'allevamento è biologico vuol dire che le galline hanno la possibilità di muoversi, hanno spazio sufficiente e che si nutrono di alimenti biologici". Quando compriamo le uova al supermercato quasi sempre le troviamo tra gli scaffali ma una volta a casa invece è meglio riporle in frigorifero: "Però non togliamole dalla loro confezione per riporle nel portauovo. Lasciamole nella loro scatola e riponiamole sul piano al centro del frigorifero". Molte persone lavano le uova prima di conservarle o di utilizzarle, un'abitudine completamente sbagliata: "Un tempo era addirittura proibito lavare le uova perché, al momento della deposizione, le galline secernono una mucosa, l'amucina, che serve proprio a proteggere il guscio dall'ingresso di germi e batteri. Per evitare contaminazioni basta stare attenti a buttare immediatamente il guscio e a non lasciarli sul piano di lavoro o vicino ad alimenti che magari consumiamo crudi e lavarsi immediatamente le mani dopo averle toccate".
