27 Dicembre 2010
14:39

Ricette per il cenone: tutte le tradizioni culinarie da Nord a Sud

Tutte le tradizioni culinarie da Nord a Sud per i giorni di festa.
A cura di Ramona Granato
cenone capodanno regioni italiane

Ci piace stare a tavola con parenti e amici, è inutile che cerchiamo di negarlo. I cenoni delle serate di festa sono occasioni che non perderemmo per niente al mondo. Gli italiani, da Nord a Sud isole comprese, confermano che a tavola non si invecchia e di certo ci si diverte parecchio. Sia che ci siamo affidati ai menù di Cotto e Mangiato, sia che abbiamo portato in tavola le ricette della nonna, non abbiamo potuto rinunciare ad entrare in cucina col sogno di servire ai nostri ospiti il meglio del meglio. E anche chi si è seduto solo a tavola, si è leccato le dita dall'antipasto al dolce.  Ognuno con la propria tradizione culinaria, ognuno col suo rituale da non mancare, ognuno con la sua golosità, tutte le regioni d'Italia hanno il loro carico di leccornie che per Capodanno e per il pranzo del giorno dopo mettono in tavola con orgoglio e buona forchetta. Scopriamo quali sono questi sapori antichi:

  • in Val d'Aosta si porta in tavola la classica carbonade con fette di carne macerate nel vino rosso con erbe aromatiche e sale, e tagliate a pezzetti e cotte in padella con del burro. La tradizione la vuole in piatto con una salsa al vino rosso e polenta;
  • la tradizione culinaria del Piemonte vuole come antipasto il bastoà, la finanziera, i capunet, il vitel tonné prima di servire fumanti di agnolotti e ravioli in zuppa. Per le feste non possono mancare i capponi e il gran bollito, accompagnati sempre da un'insalatina di sarset;
  • in passato, in Liguria si osservava il digiuno cristiano nella Viglia di Natale, limitandosi a consumare una zuppa di pane in brodo di trippa. Oggi il tronchetto di Natale è un tipico dolce italiano, ma è nato proprio in questa regione per ricordare il rituale di incendiare un abete cosparso di vino e a Capodanno si mangia per augurio;
  • la Lombardia festeggia le ricorrenze natalizie maniera molto sentita: per l'antivigilia di Natale in passato si praticava "la cena delle sette cene" con ben 7 portate di magro. Piatto tipico è da sempre l'anguilla, senza dimenticare il tradizionale panettone milanese con canditi;
  • il Trentino Alto Adige offre soprattutto la carne con i crauti, mentre a Bolzano la tradizione vuole come dolce lo Zelten, un tipico dolce di frutta secca la cui fetta più grande spettava al capofamiglia, mentre la più piccola alle ragazze in età da marito per dare questo boccone di dolce agli spasimanti alla finestra;
  • in Veneto di servono i cornioi, cioè lumache accompagnate da olio, vino bianco secco, burro, aglio, sedano e prezzemolo. Nel vicentino, invece, si gusta minestra di tagliatelle con fegatini in brodo di cappone e di manzo;
  • solo piatti di magro in Friuli Venezia Giulia dove si rispetta la penitenza religiosa: quindi soprattutto pesce che va a condire risotti e paste. Dopo la mezzanotte, quando l'imposizione del digiuno natalizio è scaduta, si mangiano  trippe fumanti e per il pranzo non può mancare il maialino al forno o la tacchina ripiena;
  • sempre tradizione anche in Emilia Romagna dove dominano gli spaghetti al tonno o alle sarde e i tortelli di zucca al burro;
  • il bardiccio, la tradizionale salsiccia di maiale al finocchio, in Toscana non può mancare, soprattutto se cotta sulla brace dei falò della Vigilia;
  • i cappelletti in brodo sono i protagonisti assoluti del pranzo di Natale nelle Marche, seguiti da bollito con verdura cotta o cardi e dalla carne arrosto;
  • in Umbria, terra di torri, castelli e monasteri questo è il periodo della bottarga trinciata, le tartarette di mangir bianco, le trote marinate e i pasticci di ostriche calde;
  • nel Lazio, ancora oggi, si ricorda un evento storico giudaico con il brodo di pesce che fa da antipasto alla pasta asciutta al sugo di tonno e per secondo l'intramontabile baccalà in umido con pinoli e zibibbo;
  • le festività natalizie in Abruzzo mantengono usanze antichissime, con cibi rigorosamente preparati in casa. Di solito si serve una cena con 13 portate tra cui campeggiano i fidelini con le sarde, il baccalà, le anguille i capitoni fritti ed altri piatti a base di pesce;
  • oltre al classico brodetto alla termolese per la cena della Vigilia, in Molise si servono le sagne in brodo, pregiato timballo di lasagne cotte nel brodo di gallina ed imbottite con uova, pecorino e scamorza, la carne della gallina a tocchetti, il tutto ben innaffiato di brodo e messo in forno;
  • su una tavola della Vigilia di qualsiasi zona della Campania non possono mancare l'insalata di rinforzo e il capitone. Per il pranzo del 25, invece, ci vuole l'insalata maritata, una minestra a base di erba con l'aggiunta di carne. A fine pasto ci si addolcisce la obba con gli stuffoli fritti della tradizione napoletana e di origine antichissima;
  • sulle tavole di tutta la Puglia per la Vigilia si mangiano i frutti di mare crudi, dalle cozze agli allievi, alle tagliatelle mentre la carne è protagonista del pranzo con l'involtino di carne di cavallo, mentre a fine pasto ci si consola con i dolci di pasta di mandorle;
  • in Basilicata il pranzo sarà a base di sughi preparati con polli e conigli ruspanti imbottiti, e per dolce, da tradizione, si preparano le scarpedde con sfoglie di pasta fritta e coperte di miele;
  • il capitone trionfa in Calabria, ma i veri protagonisti sono i dolci realizzati con miele d'api o di fichi e olio di frantoio. L'antivigilia è dedicata alla frittura di ciambelle (i pittuli) che si consumano insieme a parenti ed amici e tradizione vuole che siano offerte prima al cane di casa;
  • non sarebbe una cena della Vigilia in Sicilia senza la pasta con le sarde cucinata secondo le tradizioni delle singole famiglie e, allo stesso modo, non si può non assaggiare la pietrafennula , raro e durissimo dolce preparato a Modica;
  • la tradizione culinaria natalizia in Sardegna prevede piatti caratteristici come la fregula che si presenta come una specie di cuscus cotto nel brodo di gallina e condito con formaggio fresco in salamoia (casu de fitta) e abbondante pecorino grattugiato.

Come potete vedere, non ci sono tradizioni migliori di quelle che portano in tavola piatti così particolari e unici nel loro genere. Lungo tutta la Penisola non c'è luogo che non abbia deputato per questi due giorni così importanti le sue migliori pietanze. Da una regione all'altra ci sono diverse varianti, ma che siano piatti di carne o di pesce, non dubitate che solo in queste festività avranno un sapore speciale che non ritroverete più negli altri giorni dell'anno. Quindi sedetevi e mangiate un pezzo della tradizione con lo spirito che solo questo periodo sa regalarci!

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