grano, celiachia

Nei giorni scorsi, passando in rassegna ricette e ricettine, emergeva in modo evidente la difficoltà per una persona celiaca nell'aver un'invito a cena e poter mangiare tutto evitando gli imbarazzi della massaia. In alcuni casi con pochi accorgimenti si può adattare banalmente le nostre portate a qualsiasi tipo di evenienza, soprattutto durante i periodi di festa, durante i quali si è maggiormente portati a riunirsi per pranzi e cene succulente.

In prossimità del Natale 2011 è venuto quasi automatico pensare ad un menù alternativo per le persone celiache, ovvero tutti coloro che sono intolleranti alla gliadina, la componente alcool-solubile del glutine. Di conseguenza a questa intolleranza sono severamente proibite tutte le sostanze a base di cereali come frumento, segale, farro, orzo e avena, sebbene quest'ultima sia in parte minima inclusa. Qualora non si adottassero le dovute precauzioni a causa, la celiachia potrebbe portare a gravi lesioni della mucosa dell'intestino tenue con conseguenze sicuramente molto gravi.

Pertanto è indispensabile pensare ad un menù alternativo per il Santo Natale, che possa includere i commensali celiaci senza grandi sacrifici in termini di gusto.

Il menù di Natale per celiaci:

Antipasto: Cocktail di gamberi (4 persone)

gamberetti 400 gr
lattuga 1
prezzemolo tritato 2 cucchiai
(per la salsa cocktail)
salsa Worcestershire 1 cucchiaio
cognac 1/2 bicchierino
panna fresca 60 ml
senape 30 gr
maionese 200 gr
ketchup 80 gr.

Iniziamo a preparare la salsa montando leggermente la panna con uno sbattitore elettrico. Unire il resto degli ingredienti e solo in ultimo la panna. Lasciare raffreddare in frigo per almeno un'ora.
Lavare e sgusciare i gamberetti (lasciate qualcuno con la coda da usare decorativamente). Lessate i gamberetti per 2-3 min in acqua salata. Scolate e lasciate raffreddare. Intanto lavate e asciugate la lattuga utilizzando le foglie più grandi come letto all'interno delle coppette. Unite i gamberetti alla salsa precedentemente preparata e adagiate il composto sulla lattuga. Decorare con un po' di prezzemolo tritato.

ATTENZIONE: Per alimenti tipo la senape, la maionese, il ketchup, la cioccolata e i distillati come brandy e cognac occorre consultare sempre il prontuario medico degli alimenti, onde evitare quelli prodotti in stabilimenti a rischio (ovvero che usano anche minime quantità di glutine).

Primo: Risotto champagne e scampi

(per il brodo)

brandy un bicchierino
le carcasse degli scampi
scalogno 1
olio d'oliva 2-3 cucchiai
sale q.b.
(per il risotto)
prezzemolo 1 ciuffo
brodo 2 bicchieri (senza aggiunta di dado)
champagne 1 bottiglia
scampi 12
pepe bianco q.b.
olio d'oliva 4 cucchiai
burro 50 gr e 30 per la mantecatura
riso 320 gr
sale q.b.

Pulite gli scampi estraendo la polpa e tritando grossolanamente le carcasse.  Prepariamo il brodo in un tegame mettendo a scaldare l'olio con lo scalogno finemente tritato e le carcasse. Aggiungete il brandi e un bicchiere di champagne per sfumare. Allungate con un bicchiere d'acqua calda e fate cuocere con coperchio per 10 min.Filtrate il brodo e cominciamo la preparazione del risotto. In un tegame poniamo il burro e facciamo appassire lo scalogno. Fate tostare il riso per qualche minuto e poi irrorate man man con lo champagne. Continuate la cottura aggiungendo il brodo precedentemente preparato. Da parte in una padella scottiamo la polpa degli scampi tagliata grossolanamente con l'olio per 2 min, aggiungiamo solo a fuoco spento il pepe. Quando il riso sarà quasi cotto, procediamo con la mantecata unendo gli scampi al risotto e il burro restante. Impiattiamo con un po' di prezzemolo tritato che da colore e un tocco di freschezza al piatto.

ATTENZIONE: Per alimenti tipo la senape, la maionese, il ketchup, la cioccolata e i distillati come brandy e cognac occorre consultare sempre il prontuario medico degli alimenti, onde evitare quelli prodotti in stabilimenti a rischio (ovvero che usano anche minime quantità di glutine).

Secondo: Fritto misto con salsa di yogurt 

calamari 500 gr
gamberi e gamberetti 500 gr
fecola di patate q.b.
olio d'arachidi q.b.
(per la salsa)
yogurt greco 200 gr
maionese 200 gr
erba cipollina 1 cucchiaio
senape 1/4 di cucchiaino
sale q.b.

Unite tutti gli ingredienti della salsa in una ciotola e amalgamate. Ponete la salsa a riposare in frigo per 15 min.
Pulite, lavate e asciugate i calamari e i gamberi. Tagliate i calamari ad anelli e spolverizzare tutto il pesce con la fecola. Friggete in olio bollente il pesce per almeno 3-4 min fino a doratura. Scolatelo su carta assorbente e servite caldo con la salsa di accompagnamento.

ATTENZIONE: Per alimenti tipo la senape, la maionese, il ketchup, la cioccolata e i distillati come brandy e cognac occorre consultare sempre il prontuario medico degli alimenti, onde evitare quelli prodotti in stabilimenti a rischio (ovvero che usano anche minime quantità di glutine).

Contorno: Patate duchesse

patate 500 gr
burro 50 gr
uova 2 tuorli
pepe una spolverata
noce moscata una spolverata.

Bollite le patate in acqua fredda salata. Scolatele e con lo schiacciapatate le ridurrete in purea. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e lavorate il composto con un cucchiaio. Inserite la purea nella sacca da pasticcere con bocchetta a stella. Foderate una teglia con la carta forno e create dei ciuffetti di purea (tipo meringa) del diametro di 5 cm. Infornate per 15 min a 200°. Servire i ciuffetti di patate ancora caldi.

ATTENZIONE: Per alimenti tipo la senape, la maionese, il ketchup, la cioccolata e i distillati come brandy e cognac occorre consultare sempre il prontuario medico degli alimenti, onde evitare quelli prodotti in stabilimenti a rischio (ovvero che usano anche minime quantità di glutine).

Dolce: Coppa con mascarpone e meringhe

burro 15 gr
cioccolato 100 gr + scaglie q.b.
latte 150 ml
marsala 3 cucchiai zucchero 100 gr
uova 3 tuorli
mascarpone 250 gr
meringhe 4.

Unite lo zucchero e i tuorli e con lo sbattitore fate diventare il composto liscio e spumoso. Aggiungete a filo il marsala e poi il mascarpone. Coprite il composto e sciogliete a bagnomaria il cioccolato con il burro e il latte caldo. Lasciate raffreddare. Unite 2/3 della salsa al cioccolato con 1/3 della crema di mascarpone. Ora alternate in 4 coppette la crema al cioccolato, la crema al mascarpone e la salsa al cioccolato rimanente. Terminate la coppa con le meringhe sbriciolate e le scaglie di cioccolato.

ATTENZIONE: Per alimenti tipo la senape, la maionese, il ketchup, la cioccolata e i distillati come brandy e cognac occorre consultare sempre il prontuario medico degli alimenti, onde evitare quelli prodotti in stabilimenti a rischio (ovvero che usano anche minime quantità di glutine).

Come si può vedere dalle ricette non c'è bisogno di negarsi qualcosa né di fare salti mortali. Basta sostituire ad esempio la pasta con il riso, la farina con la fecola di patate, evitare pane e derivati come il pan grattato nelle nostre preparazioni ed il gioco è fatto.