A ognuno il suo gelato: le caratteristiche nutrizionali dell’alimento più amato dell’estate

Il cono è per chi non si nega nulla, la coppetta per chi è più controllato, lo stecco per le persone intraprendenti, il ghiacciolo per chi preferisce un piacere effimero, quello con biscotto è per chi cerca un po' di conforto. Secondo uno studio della psicologa Viviana Finestrella il gelato è una spia del nostro inconscio e della nostra personalità. Ma considerazioni psicologiche a parte, il gelato è  sopra ogni altra cosa il re dell'estate, in grado di mettere d'accordo tutti: rinfrescante, goloso, e in grado di migliorare l'umore. Quando le temperature si alzano alcuni lo sfruttano anche come sostituto del pasto, per altri invece è una coccola da pomeriggio o da dopo cena. "Il gelato ha un effetto immediatamente idratante – spiega Renata Bracale, nutrizionista e docente presso l'Università del Molise – Ed è importantissimo soprattutto per le fasce d'età più a rischio quando le temperature si alzano, ovvero bambini e anziani, in particolare per i secondi che durante i mesi più caldi sono inappetenti e rischiano di restare disidratati". Più che come un sostituto del pasto però secondo l'esperta è meglio considerare il gelato come un'alternativa alla merenda. "Ai miei pazienti lo propongo due volte la settimana al posto dello yogurt. Soprattutto nell'ambito di una dieta equilibrata il gelato può essere uno spuntino gustoso, sano e energetico: cerchiamo di scegliere oltre il gusto che più ci piace un gelato di alta qualità e preferibilmente artigianale".

Gusto crema oppure frutta?

C'è chi davanti al bancone della gelateria non ha dubbi e sceglie sempre gli stessi gusti e chi invece ama sperimentare, spaziare dalle creme ai gusti alla frutta. Ma da un punto di vista nutrizionale quali sono le differenze? "I gelati alla frutta sono ricchi di fattori vitaminici antiossidanti. Ma se per la loro preparazione è utilizzato il latte non c'è molta differenza con le creme, anzi un gusto come il pistacchio magari è anche molto ricco di omega 3 che fanno bene al nostro organismo. Se invece sono senza latte sono sicuramente ricchi in vitamine e più leggeri e digeribili". Gusti invece come cioccolato, vaniglia, nocciola, quelli che definiamo creme, hanno una composizione più ricca rispetto ai primi: "Contengono proteine del latte o delle uova, grassi a catena corta di facile digeribilità, sali minerali come calcio e fosforo (componenti essenziali per il tessuto muscolare). E poi anche le creme contengono delle vitamine, come la A (retinolo) e B2 (riboflavina) e la E, infine contengono anche acidi grassi polinsaturi dalla frutta oleosa, elementi antiossidanti dal cacao e dal caffè". 

Gelato o sorbetto?

Il gelato rappresenta una tentazione irrinunciabile anche per i più attenti alla linea, che spesso scelgono di optare il sorbetto perché più leggero del classico gelato. "Gelato e sorbetto hanno una quantità di zuccheri piuttosto elevata – spiega Bracale – Sia perché è necessario per il gusto sia perché serve per la preparazione e la conservazione". Nel caso del sorbetto però la quantità di zucchero potrebbe addirittura essere maggiore che nel gelato. "Il sorbetto prevede tre ingredienti nella sua preparazione di base, ovvero: acqua, zucchero e polpa di frutta fresca. Poi possono essere aggiunti addensanti e fibre per ottenere una buona consistenza. Di solito comunque la percentuale di zuccheri si aggira intorno al 30%". Leggermente superiore rispetto al gelato classico che corrisponde a circa il 20%. "Ma gli ingredienti sono completamente diversi: c'è una base di latte e panna, in alcuni casi il tuorlo d'uovo, poi c'è la lecitina che ha una funzione emulsionante. Nel gelato abbiamo una percentuale di proteine di solito del 15% e di lipidi del 10%". È vero però che anche se la percentuale di zucchero contenuta nel sorbetto è maggiore, resta comunque più leggero rispetto al gelato classico. "Non avendo ingredienti grassi il sorbetto è decisamente più digeribile e anche meno calorico. Per intenderci: se un gelato al cioccolato fornisce 216 kcal, il sorbetto alla frutta ne apporta quasi la metà, 130 kcal".

Gelato artigianale o confezionato

Il gelato artigianale non si batte. La varietà di gusti è praticamente infinita, oggi ce ne sono anche dei più disparati, da quello al Mojito a quello al Parmigiano, passando per i profumatissimi al rosmarino e alla lavanda. Ma in molti casi è comodo avere nel congelatore quelli confezionati, per placare le voglie improvvise. "Nel gelato artigianale sono utilizzate materie prime fresche, ci sono pochi grassi (circa il 6-10% rispetto all'8-12% di quello industriale) e soprattutto un quantitativo di aria pari al 50% a differenza di quello industriale che ne contiene almeno il doppio". Anche gli ingredienti sono diversi. "In quello artigianale il latte si trova in una percentuale che si aggira intorno al 60%, poi ci sono gli zuccheri tra il 14 e il 24% e i tuorli d'uovo. Nel gelato industriale – che si prepara vari mesi prima che sia consumato – troviamo latte in polvere, succhi di frutta da concentrato e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi". La regola insomma è sempre quella della lunghezza dell'etichetta: "Più l'elenco degli ingredienti è lungo, più bassa è la qualità del prodotto. Si tratta di una regola che vale per tutti gli alimenti e non solo per il gelato". Infine a incidere sulla qualità è anche il tipo di preparazione. "Il gelato confezionato è detto anche “soffiato” per l’immissione di aria introdotta in percentuale del 100-130% durante la fase di gelatura che permette al prodotto di essere soffice, cremoso e leggero. Mentre nel caso del gelato artigianale il passaggio che permette la trasformazione della miscela liquida in gelato mediante l'azione del freddo, l'immissione di aria e la continua agitazione è la mantecazione". Fondamentale nel caso dei gelati confezionati è la catena del freddo. "È importante non interromperla altrimenti ne andrebbe della stabilità del prodotto". Quindi attenzione a non far passare troppo tempo da quando li compriamo a quando li riponiamo nel congelatore.

A ognuno il suo gelato

Oltre all'eterno dilemma cono o coppetta, la dottoressa Bracale ha stilato per noi un elenco di abbinamenti di gelato a seconda delle diverse esigenze:

1. Il gelato per chi è sempre a dieta: "Sicuramente il ghiacciolo artigianale alla frutta oppure una coppetta con una pallina di un gusto a frutta, magari senza latte".
2. Il gelato per la donna in gravidanza: "Se non ha problemi diabete gestazionale, potrebbe mangiare un cono con il gusto che preferisce, anche una crema che è ricca di latte e altri nutrienti che fanno bene a lei e al bambino".
3. Il gelato per lo sportivo: "L'ideale è un gelato ricco di sali minerali: per esempio alla banana, un gusto ricco di magnesio, oppure al mango che contiene potassio, ma anche il gusto limone è perfetto per chi ha appena terminato un allenamento". 
4. Il gelato per il diabetico: "Per chi soffre di diabete ci vuole un gelato artigianale, senza zuccheri aggiunti. È concesso una volta ogni tanto a fine pasto, come sostituto della frutta".
5. Il gelato per chi soffre di intolleranza al lattosio: "In questo caso si deve rinunciare alle creme oppure scegliere quelle preparate con bevande vegetali come la soia o senza lattosio. In alternativa ci sono anche i sorbetti".