A partire dall'11 aprile 2018 i cuochi, i pasticcieri e le industrie saranno costretti a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti per rispettare il Regolamento (Ue) 2017/2158, che entrerà in vigore proprio in quella data. L’acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena, capace di provocare mutazioni del DNA, aumentando il rischio di cancro. Può venirsi a formare in modo naturale durante la cottura dei prodotti amidacei che contengono zuccheri e l’amminoacido asparagina come patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate. In particolare, si sviluppa soprattutto quando si frigge, si cuoce un cibo al forno, alla griglia, o comunque tutte le volte in cui la temperatura di cottura supera i 120 gradi. Ecco quali sono i consigli per ridurre al minimo la formazione di questa sostanza in cottura.

I consigli per ridurre la formazione di acrilammide.

Sbollentare le patate in acqua e aceto – Quando vengono cucinate, è necessario sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto per poi passare alla frittura o alla cottura al forno poiché l'ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide. E' consigliabile, inoltre, usare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia.

Usare farine raffinate – La farina di segale e quelle integrali tendono a produrre maggiori quantità di acrilammide ed è dunque consigliabile utilizzare delle farine raffinate reperibili in erboristeria o in farmacia che contengono anche altre fibre come il bambù o l’inulina. Così facendo, non si rinuncia ai cibi ricchi di fibre.

Aggiungere del tè verde alla panatura – I cibi che vengono impanati e fritti vanno facilmente incontro alla formazione di sostanze cancerose durante la cottura. Per ridurre al minimo i rischi, è possibile aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato, così da diminuire del 50% la formazione di acrilammide.

Usare farina di segale durane la cottura – Aggiungere farina di segale e di grano saraceno noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano è il metodo ideale per ridurre la formazione di acrilammide. E' un composto capace di contrastarne lo sviluppo del 20% circa.

Preferire i cibi a lunga lievitazione – I lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina e, chi vuole mangiare sano, farebbe meglio a preferire i cibi a lunga lievitazione. In questo modo diminuisce la quantità di zuccheri riducenti che formano l'acrilammide.