Lo zafferano è una spezia che si ricava dal Crocus sativus, pianta della famiglia delle Iridacee, conosciuto anche come Zafferano vero. La pianta di zafferano viene coltivata in Asia minore ed è originaria della Grecia. In Italia le coltivazioni interessano soprattutto Abruzzo, Sardegna, Marche e, in misura minore Umbria e Toscana. Lo zafferano è tra le spezie più costose del mondo, la sua pianta cresce fino a 30 cm e produce al massimo 4 frutti, ognuno con tre stigmi di color cremisi. La raccolta avviene nel mese di dicembre, steli e stigmi vengono poi fatti essiccare per essere usati principalmente in cucina per aromatizzare i cibi e come colorante alimentare naturale.

Proprietà dello zafferano

Lo zafferano è composto da acqua, fibre, proteine e carboidrati e la presenza dei sali minerali non è da sottovalutare: questa spezia infatti è ricca di calcio, fosforo, ma anche manganese e potassio. Lo zafferano sembra avere un'azione terapeutica soprattutto sulla parte del sistema nervoso che riguarda l'umore: è utile per esempio per contrastare gli sbalzi d'umore della sindrome premestruale ma può essere un valido alleato anche per contrastare i periodi cupi. I carotenoidi contenuti all'interno, grazie alle loro proprietà anti ossidanti, permettono di migliorare la memoria e la concentrazione. Lo zafferano è inoltre conosciuto anche per il suo potere antinfiammatorio, grazie al contenuto di curcumina. Se soffri di stress o di difficoltà digestive lo zafferano ti può aiutare: basterà sciogliere un cucchiaino di prodotto in una tazza di acqua tiepida; berlo la sera aiuterà anche a combattere l'insonnia. Nonostante il suo contenuto calorico sia piuttosto elevato, le vitamina del gruppo B presenti all'interno dello zafferano permettono al metabolismo di lavorare più velocemente e favorisce l'assorbimento dei grassi. Se soffri spesso di infezioni alle gengive, lo zafferano potrà calmare le irritazioni; questo ingrediente però è utile anche per i capelli: le sue proprietà infatti fortificano il cuoio capelluto rendendo la chioma più voluminosa e fluente.

Zafferano: valori nutrizionali

Zafferano – Quantità per 100 grammi- Calorie 310
Grassi 6 g
Acidi grassi saturi 1,6 g
Acidi grassi polinsaturi 2,1 g
Acidi grassi monoinsaturi 0,4 g
Colesterolo 0 mg
Sodio 148 mg
Potassio 1.724 mg
Carboidrati 65 g
Fibra alimentare 3,9 g
Proteina 11 g
Vitamina A  530 IU  – Vitamina C  80,8 mg
Calcio 111 mg – Ferro 11,1 mg
Vitamina D 0 IU –  Vitamina B6  1 mg
Vitamina B12 0 µg – Magnesio  264 mg

Come coltivare lo zafferano in vaso e in giardino

La coltivazione dello zafferano richiede attenzione soprattutto nella disposizione dei bulbi e la scelta del terreno. È possibile coltivarlo sia in vaso che in giardino o aiuola.

Coltivazione in vaso: lo zafferano si coltiva partendo dai bulbi che potete acquistare in vivaio, nei negozi di giardinaggio e on line. Per coltivarla in vaso ci basterà una manciata di bulbi, in base allo spazio e alla grandezza del vaso. In vasi piccoli piantate solo un bulbo, in vasi più grandi potete piantare più bulbi, a una distanza di almeno 5 cm l'uno dall'altro e a 5/10 cm di profondità. La pianta di zafferano ha bisogno di poca acqua e molta luce. Ricordate, inoltre, di svuotare i sotto vasi e non lasciare ristagni di acqua che potrebbero rovinare la nostra piantina di zafferano.

Coltivazione in giardino/aiuola: è preferibile che il terreno sia in posizione soleggiata e in un terreno ben drenato. I bulbi vengono piantati a una profondità di almeno 8 cm e, anche la distanza tra un bulbo e l'altro deve essere di 8/10 cm. La pianta richiede poche innaffiature e la raccolta potrà essere effettuata a partire dalla metà di ottobre e fino a dicembre.

Come raccogliere e conservare lo zafferano

È consigliabile raccogliere gli stigmi al mattino, quando i fiori sono chiusi. Dopo la raccolta, bisogna staccare gli stigmi con molta attenzione e metterli a essiccare al sole mettendoli su tavole di legno o su un tovagliolo di carta, prima di riporli in un vasetto ben chiuso per conservarne l'aroma.

Controindicazioni

Nelle dosi utilizzate in cucina ( 1 o 2 bustine), lo zafferano non ha effetti collaterali che possono sopraggiungere in caso di dosi massicce o eccessive che lo rendono tossico per l'organismo provocando vertigini, sonnolenza o emorragie.

Zafferano: ricette e usi in cucina

Lo zafferano viene utilizzato in cucina sia per piatti dolci che salati, anche se la combinazione migliore è quella con il riso (il famoso riso alla zafferano), con i crostacei, i frutti di mare, carni in umido e sale. Viene di solito venduto in bustine e lo troviamo anche al supermercato, ne basta aggiungere poco, a fine cottura, per dare colore e sapore ai nostri piatti. In merito al dosaggio: per 3 o 4 persone bastano 0,15 gr di zafferano.

Risotto con zafferano e funghi

Per preparare questo gustoso risotto per 4 persone, ammorbidite in acqua tiepida 400 gr di funghi porcini secchi, dopo strizzateli e tritateli con una cipolla. Fateli poi rosolare in una casseruola con 20 gr di burro, aggiungete il riso (300 gr.) per farlo tostare e bagnatelo con un mestolo di brodo bollente in cui avrete sciolto lo zafferano (2 bustine) e portate a cottura aggiungendo man mano tutto il brodo. A parte fai rosolare un aglio in 20 gr di burro, aggiungi i porcini e fai cuocere per circa 20 minuti, aggiungi un po' di sale e pepe, togli l'aglio e aggiungi un po' di prezzemolo tritato. Ora incorpora tutto al riso e aggiungi del formaggio grattugiato e fai riposare 2 minuti prima di servire.

Rana pescatrice allo zafferano

Tagliate a tranci la rana pescatrice (400 gr.), tagliate i tranci a metà e legateli con lo spago da cucina per ottenere 8 bocconcini. Mettete su ognuno un rametto o foglioline di timo. Ora preparate la salsa: versate olio e salsa di limone in una padella e aggiungete una bustina di zafferano, aggiungete poi un po' di pepe rosa e fate addensare, aggiungendo poi un po' di farina di farina di riso setacciata e mescolate bene con un frustino. Versate il brodo vegetale e create una salsa cremosa. In una padella a parte fate rosolare l'aglio e adagiateci i pezzi di rana pescatrice facendo cuocere per alcuni minuti. Metteteli poi su un piatto da portate e versate la salsa allo zafferano.