Il fritto fa sempre male? I consigli per renderlo meno dannoso per la salute

Chi non impazzisce di fronte ad una porzione di patatine, ad una parmigiana di melanzane o ad una porzione di crocchette, supplì o arancini? E’ inutile negarlo, i cibi fritti sono i più gustosi, peccato solo che siano i nemici numero uno della linea e della salute. Il motivo per cui il fritto è così dannoso per l’organismo è molto semplice: contiene elevate quantità di grassi che, nel momento in cui devono essere scomposti durante il processo digestivo, mettono a dura prova il fegato. Come se non bastasse, fanno ingrassare, aumentando il rischio di andare incontro a patologie gravi.

Il fritto fa sempre male?

In molti ritengono che i cibi fritti non fanno assolutamente male, soprattutto quando non sono presenti patologie epatiche o pancreatiche, poiché stimolano il fegato, aiutandolo a lavorare più velocemente e ad accelerare il metabolismo. Un recente studio pubblicato sul “Journal of Medicinal Food”, ad esempio, ha dimostrato che la cottura nell’olio è capace di ridurre il carico glicemico degli alimenti, cioè la loro capacità di rilasciare zuccheri nel sangue, migliorando le loro qualità organolettiche. Secondo questa teoria, il fritto è più digeribile rispetto agli altri tipi di cottura poiché, attraverso l’olio bollente, disidrata il cibo, rendendolo più facilmente “decomponibile” all’interno dell’organismo. Per avere degli effetti simili, c’è bisogno però di seguire alcune regole. Innanzitutto è consigliabile non abusare della frittura ma seguire una dieta bilanciata, alternando gli alimenti cotti in olio con pasti più semplici e leggeri. Fondamentali sono inoltre la scelta dell’olio e la temperatura di cottura.

Qual è l’olio più adatto per la frittura?

L’olio più adatto per preparare una frittura non troppo grassa è l’extra vergine d’oliva poiché proviene dalla spremitura meccanica di un frutto, l’oliva. A differenza degli altri prodotti, non contiene solventi e non si serve di processi chimici che modificano la struttura degli acidi grassi contenuti al suo interno. Questi ultimi lo rendono stabile durante la cottura poiché gli permettono di raggiungere più tardi il punto di fumo, cioè il momento in cui il grasso comincia a sciogliersi e a produrre acroleina, una sostanza tossica. Quest'ultimo è bassissimo nei grassi di origine animale, tranne che nel lardo, ed è invece alto nell'olio extravergine.

A quale temperatura bisogna friggere?

L’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo alto pari a 180 gradi ed è bene non superare questa temperatura durante cottura. Se l’olio fuma, emettendo un odore acre, c’è bisogno di buttarlo poiché porta alla formazione di acroleina, una sostanza tossica che si forma per decomposizione del glicerolo. Quest’ultima causa irritazione delle mucose, dermatiti, aumento del rischio di tumore. E' sconsigliabile, inoltre, friggere ad una temperatura troppo bassa, così facendo l'alimento in cottura assorbe l'olio in elevatissime quantità. Per controllare a quanti gradi è arrivato l’olio si può utilizzare la friggitrice oppure un termometro. L’ideale è tenerlo a temperatura costante e sostenuta, così da creare una barriera lipidica che ostacola la penetrazione del grasso e che preserva i nutrienti. E’ inoltre consigliabile non utilizzare più volte lo stesso olio, a meno che non sia stato mantenuto a temperatura costante, filtrato e pulito dai residui della frittura.

I consigli per friggere in modo corretto

Quando si frigge, i tempi di cottura devono essere ridotti, così da evitare che sugli alimenti si creino delle parti scure o bruciate, contenenti l’acrilamide, una sostanza cancerogena. Sono preferibili i recipienti in acciaio come ad esempio il wok. E’ importante asciugare gli alimenti fritti su carta paglia e non su della semplice carta da cucina assorbente poiché potrebbe cedere sostanze chimiche all’alimento. Solo una volta terminata la cottura si può salare il cibo. Se il sale viene aggiunto prima, il cibo diventa morbido e non croccante. Come ultima cosa, i cibi fritti devono essere consumati subito dopo la cottura, se vengono conservati a lungo o, peggio, riscaldati più volte, vanno incontro all’ossidazione.