Come usare l’alluminio in cucina: le regole per conservare i cibi in modo sicuro

L'alluminio è tra i materiali che più spesso viene a contatto con i nostri cibi: è leggero e ha una conducibilità termica che lo rende perfetto per riscaldare gli alimenti in modo perfetto e omogeneo, oltre ad essere idoneo per la conservazione di molti cibi. In cucina infatti è impossibile non avere tegami, contenitori usa e getta o semplicemente della carta alluminio, o carta stagnola, nei  quali conservare gli avanzi, congelare o servire i pasti, come avviene per le mense. L'alluminio potrebbe però migrare negli alimenti rendendoli tossici, per questo è importante seguire determinate regole. Scopriamo allora come utilizzare e cosa conservare nell'alluminio per un uso corretto e consapevole, senza rischi per la salute.

Conservazione dei cibi nell'alluminio: cosa dice la legge

L'Istituto Superiore della Sanita (ISS), dopo un lungo lavoro sperimentale, ha stabilito alcune regole per utilizzare in modo sicuro l'alluminio in cucina. Tali raccomandazioni sono presenti nel Decreto n.76 del 18 aprile 2007, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n.41 del 20 giugno 2007. Tra gli aspetti più importanti c'è sicuramente la temperatura: conservare i cibi in frigo ad una temperatura massima di 5°C riduce la migrazione dell'alluminio negli alimenti anche a distanza di 10 giorni. Ma ecco le condizioni previste dalla legge riguardo a recipienti e fogli di alluminio:

• Per un contatto breve, che non superi le 24 ore, l'alluminio può essere utilizzato a qualsiasi temperatura;
• per un contatto prolungato con il cibo, oltre le 24 ore, può essere utilizzato solo per la conservazione in frigorifero o nel congelatore;
• una conservazione oltre le 24 ore, non in frigo ma a temperatura ambiente, è concessa solo a cibi che non permettono all'alluminio di migrare: legumi, caffè, cereali, zucchero, spezie, erbe, pasta non fresca, prodotti di panetteria, ortaggi essiccati e frutta secca.

La norma sottolinea, poi, che si devono evitare contatti prolungati a temperatura ambiente con alimenti acidi o molto salati: due condizioni che favoriscono la migrazione del metallo. Per legge le confezioni di vaschette i fogli di alluminio devono riportare sull'etichetta della confezione le modalità d'uso: non idoneo al contatto con alimenti fortemente salati o acidi; destinato al contatto con alimenti a temperature refrigerate; destinato al contatto con temperature non refrigerate per non più di 24 ore; destinato al contatto con alimenti a basso potere estrattivo a temperatura ambiente, anche per periodi superiori alle 24 ore.

L'alluminio può essere pericoloso per la salute?

Spesso i consumatori si sono interrogati sulla tossicità dell'alluminio a contatto con gli alimenti. L'alluminio è un materiale presente in piccolissime parti anche nell'aria, nell'acqua e nella terra, ed è quindi normale per l'uomo ingerirlo in modo inconsapevole. Il possibile pericolo potrebbe sorgere quando le dosi superano la soglia di sicurezza. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha fissato questa soglia a 60 mg al giorno: la quantità massima non dannosa per l'organismo. Sono state condotte indagini scientifiche per stabilire se i fogli, o i contenitori e le vaschette in alluminio, trasmettessero il metallo ai cibi, ed è stato stabilito che le migrazioni sono quasi nulle. A conferma di queste indagini l'Istituto Nazionale della Nutrizione ha indetto uno studio su un campione di diecimila famiglie, così da verificare l'entità delle ingestioni, sia potenziali che reali di alluminio: è stato accertato che questi valori si attestano nella fascia di sicurezza non superando i 6 mg al giorno, molto poco rispetto al limite di 60 mg. L'alluminio potrebbe essere tossico per il sistema nervoso centrale: ciò può avvenire quando il corpo non è in grado di espellere questo metallo, ad esempio in caso di gravi malattie renali.

Come conservare gli alimenti nell'alluminio: le regole per non correre rischi

Quando acquistiamo contenitori in alluminio stiamo attenti al simbolo della forchetta e del bicchiere che significano "per alimenti", ciò indica che le vaschette, ad esempio, sono ricoperte da un sottile strato di plastiche isolanti e che, in generale, quel prodotto si può utilizzare a contatto con i cibi. Tra le regole fondamentali per usare questo materiale in cucina senza rischi, c'è quella di non usare l'alluminio a contatto con alimenti molto salati o acidi: tra i primi troviamo capperi, acciughe sotto sale, baccalà ecc…, tutti quei cibi che contengono una grossa quantità di sale. Tra i cibi acidi troviamo invece limoni, arance, succo di pompelmo e aceto: a contatto con queste tipologie di alimenti la possibilità di migrazione dell'alluminio aumentano. Non utilizzate l'alluminio per molto tempo a contatto con cibi caldi: la temperatura alta, infatti, lo corrode favorendo la migrazione sugli alimenti. Sia che utilizziate l'alluminio per la cottura che per la conservazione, dopo che si è raffreddato, o comunque nell'arco delle 24 ore, deve essere messo in frigo o nel freezer: in questo modo si eviterà l'inizio della migrazione. Fate anche attenzione alla condensa: l'acqua che evapora dall'alimento è infatti calda e può corrodere l'alluminio. È consigliabile poi tenere lontano l'alluminio dalla portata dei bambini: non conservate quindi i cibi dei più piccoli in questo materiale in quanto la soglia di tolleranza dei bambini verso la tossicità dell'alluminio è minore. Non mettete l'alluminio a contatto con il fuoco: le alte temperature lo fanno sciogliere liberando nell'aria atomi di alluminio che possono essere assorbiti attraverso la respirazione. Evitate l'uso dell'alluminio nel forno a microonde, anche se alcune tipologie ne consentono l'uso, l'alluminio riflette le microonde e le rimanda al dispositivo che le emette. Ciò potrebbe provocare delle scariche elettriche che, oltre ad essere pericolose possono danneggiare il forno a microonde. L'alluminio è quindi un materiale utile e comodo per la conservazione dei cibi ma, per evitare la migrazione, bisogna seguire queste semplici regole: i danni dell'alluminio, infatti, sono  visibili solo a lungo termine, oltre i dieci anni. È importante quindi fare attenzione nell'utilizzo di questo materiale per evitare danno alla nostra salute.