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Come cucinare il pesce per eliminare i parassiti: muoiono ad alte temperature

Nel pesce alberga un pericoloso parassita che si sconfigge con la cottura ad alte temperature.
A cura di Ramona Granato
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pesce in tavola ad alte temperature

Da sempre sappiamo che il pesce fa bene. Ce lo diceva la mamma quando non volevamo mangiarlo da piccoli, e ce lo ha poi ripetuto anche il nutrizionista: mangiare pesce regolarmente fa bene alla salute e alla linea. Del resto, se sappiamo che una dieta ricca di pesce combatte la depressione, perchè porre ancora ostilità tra noi e gli abitanti del mare? Anche la moda del sushi ci viene in aiuto, ma in questo caso dobbiamo prestare un pò di attenzione. In un recente studio pubblicato su Clinical Infectious Diseases, un gruppo di ricercatori americani ha posto l'accento su un parassita particolarmente insidioso, l'Anisakis che può annidarsi in quasi tutti i pesci, ma soprattutto in aringhe, sgombri, merluzzi, acciughe, pesce sciabola. Le larve di questo esserino, se ingerite vive, possono causare problemi di varia gravità all’apparato gastrointestinale, tra cui nausea, vomito, dolori addominali. Come difenderci allora?

Le larve di Anisakis muoiono a temperature alte, al di sopra dei 60° e il pericolo può essere rimosso in parte pulendo il pesce delle interiora subito dopo la pesca. In ogni caso, la cottura è sempre consigliata e mai e poi mai ci dovremmo far tentare da un invitante pezzo di sushi crudo. Se vogliamo, possiamo tentare anche la cottura al vapore. "In questo caso – risponde Paolo Aureli, dirigente di ricerca all’Istituto Superiore di Sanità – il pesce cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione. Il coperchio sopra il cestello permette di mantenere temperature che si avvicinano ai 100°C. E' consigliabile usare un termometro ad ago, specie se si cuociono pesci o carni di grande pezzatura. Una temperatura di almeno 65°C al cuore del prodotto rappresenta un’importante protezione non solo nei confronti dell’Anisakis, ma anche di altri eventuali agenti patogeni". Gli esperti ci tengono a sfatare anche un altro mito: la marinatura in limone o aceto non serve a "disinfettare" il pesce ma solo a renderlo più saporito. Ancora una volta la salute e il benessere passano per i piatti che mettamo a tavola.

Quello che ancora non sappiamo è che l’Anisakis causare anche reazioni allergiche che finora erano classificate come inspiegabili: purtroppo, in questi casi, non resta che evitare qualsiasi tipo di contatto con il pesce contaminato. Oltre alla cottura, infatti, anche il congelamento – secondo l’EFSA, l’autorita europea per la sicurezza degli alimenti, a -15°C per non meno di 96 ore oppure a -20°C per 24 ore – può essere efficace, ma se si sviluppa una reazione allergica, nemmeno questo è efficace. "Il problema andrebbe risolto a monte – commenta Lorenzo Polimeno, ricercatore dell’Università di Bari – con controlli più accurati sul pesce in commercio, ma anche il consumatore deve abituarsi ad ispezionarlo prima di prepararlo". Di certo se volete portare in tavola i filetti di cernia in crosta di zucchine di Cotto e Mangiato, il pericolo viene debellato dalle alte temperature del forno in cui viene cotta questa prelibatezza. Per cucinare il pesce in modo che non ci faccia male basterà, dunque, assicurrci che la cottura avvenga ad alte temperature, ma prestiamo anche un pò di attenzione al momento dell'acquisto. Così potremo davvero dire che il pesce fa bene alla salute!

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