Come capire se il pesce è fresco: le regole per riconoscere quello migliore

Il pesce è un alimento che non deve mancare sulle nostre tavole: è infatti povero di grassi e ricco di proteine e  Omega 3 ma, nonostante sia uno dei cibi più amati, non sempre è facile acquistarlo e capire se quello che troviamo in pescheria sia un prodotto fresco e genuino oppure no. A norma di legge il pesce è fresco fino a massimo 3 giorni dal momento della pesca, se viene conservato in condizioni favorevoli: un pesce appena pescato e tenuto ad alte temperature, per esempio, deperirà entro poche ore. Scopriamo allora come capire se il pesce è fresco con delle semplici regole per un acquisto consapevole e senza rischi per la salute.

Come capire se il pesce è fresco: le regole generali da conoscere per un acquisto sicuro

Per riconoscere la freschezza del pesce che stiamo per acquistare ci sono dei segnali importanto da valutare, sia di tipo olfattivo che visivo: fondamentale è l'odore ma è molto importante anche osservare gli occhi, le branchie, le consistenza, la pelle, tutti elementi che possono aiutarci a capire se quello che stiamo acquistando è pesce fresco o andato a male. Ecco nello specifico ciò che c'è da sapere.

L'odore è il primo elemento da valutare

L'odore è la prima cosa che bisogna valutare per accertarsi della freschezza del pesce, deve infatti profumare di mare e di salsedine: se invece sentite odore di marcio evitate di acquistarlo. Nonostante sembri facile però, non tutti hanno un naso esperto per capire quando, ad esempio, il pesce viene coperto con l'ammoniaca, che viene utilizzata per disinfettare il pesce ritardandone la putrefazione. Per questo è fondamentale riconoscere anche altri segnali visivi per capire se il nostro acquisto è sicuro.

Il corpo deve essere lucido e il suo colore brillante

Il pesce fresco deve essere lucido e brillante, ricoperto da un muco cutaneo che lo rende luminoso e scivoloso al tatto. Nel pesce non fresco o decongelato, invece, la pelle risulta opaca. Quando acquistate il pesce azzurro, come alici, acciughe, guardate anche la pancia: in queste specie, infatti, le interiora si decompongono più velocemente e ciò causa un rigonfiamento, segno che il pesce non è fresco.

Il colore del pesce deve essere brillante e ricco di sfumature, rese più evidenti dalla luce, che riprendono i colori dell'arcobaleno. Non fidatevi dunque se il colore del pesce è monocromatico e se la pelle è opaca.

L'occhio deve essere vivo

Gli occhi del pesce fresco, pur non essendo il massimo dell'espressività, devono essere vividi e ancora gonfi, o comunque sporgenti, con la pupilla nera. Se l'occhio è spento, grigio e incavato, allora è meglio non acquistarlo: valutate questi elementi anche per capire se il pesce è decongelato, anche in questo caso, infatti, gi occhi saranno opachi e concavi. Si tratta di pochi elementi da valutare ma che vi permetteranno di fare l'acquisto giusto, senza rischi per la salute.

Il corpo deve essere rigido e le branchie di un rosso acceso

Anche il tatto è importante: toccare il pesce è un altro elemento importante per valutarne la freschezza. Il corpo del pesce dovrà essere rigido: il rigor mortis nei pesci, infatti, si rilascia più velocemente che nei mammiferi, per questo un pesce, subito dopo pescato ha già il corpo rigido. E se invece il corpo è floscio? Vuol dire che il pesce è lì da un po' di giorni e quindi è meglio non acquistarlo.

Le branchie devono essere di un rosso acceso e umide: per valutare la freschezza del pesce apritele e, se trovate delle gocce di sangue, ancora meglio, significa che non ha avuto il tempo di coagularsi e che quindi è fresco. Le squame, invece, devono essere aderenti al corpo. Se il colore è marroncino o rosso scuro, vuol dire che il pesce è stato pescato già da alcuni giorni.

Consigli e trucchi per riconoscere il pesce fresco non solo in pescheria

Scopriamo ora alcuni trucchi e consigli utili per capire quando il pesce è fresco, non solo quando lo acquistiamo in pescheria o al mercato, ma anche quando lo cuciniamo o dobbiamo mangiarlo al ristorante.

• Anche a casa possiamo capire se il pesce è fresco: ve ne accorgerete soprattutto nel momento dell'eviscerazione: se le interiora sono liquefatte e l'odore è sgradevole, vuol dire che il pesce non è fresco. Se non volete eviscerarlo voi, fatelo fare al momento dell'acquisto, ma chiedete di poter guardare mentre svolge l'operazione, ne avete tutto il diritto.
• Come riconoscerlo nel banco dei surgelati?: anche in questo caso valgono le regole dei banchi della pescheria. Di solito però nei supermercati troviamo in vendita pesci d'allevamento e, in questo caso, fate attenzione alla provenienza: quelli italiani sono più magri perchè sottoposti a regole più rigide, vengono infatti nutriti con mangimi a basso contenuto di grassi e antibiotici. preferite poi quelli allevati in mare, in quanto hanno più spazio per nuotare e si alimentano in modo più naturale.
• Al ristorante chiedete di vedere il pesce che cucineranno: oltre a valutare l'odore, gli occhi e le branchie, valutate se i peschi che vi presentano sono quasi uguali per dimensione e peso, ciò significa infatti che si tratta di pesci di allevamento. Valutate poi anche il sapore, il pesce non dovrà essere secco e stopposo ma nemmeno troppo ricco di condimento: in questo caso può essere utilizzato per camuffare un pesce surgelato presentanto come fresco.
• Imparate la differenza tra quello fresco e decongelato: il pesce decongelato ha l'aspetto simile al pesce non fresco, quindi ha tutte le caratteristiche negative di cui abbiamo parlato, tra cui corpo non rigido, occhi opachi, ecc…Da non demonizzare invece il pesce surgelato in quanto tutto dipende dalla qualità: molti ristoranti famosi infatti utilizzano, soprattutto gamberi, poli e seppie e ciò ne assicura una maggiore freschezza, in quanto si tratta perlopiù di prodotti pescati in mari lontani che altrimenti non arriverebbero freschi a destinazione.