Il tiramisù è senza dubbio uno dei dolci più famosi e amati, di questa ricetta esistono centinaia di varianti differenti, con panna o senza, con o senza uova, con crema tiramisù al caffé o con fragole, eccetera. Il tiramisù classico è però uno solo ed è preparato con biscotti Savoiardi, crema al mascarpone fatta con le uova e bagna al caffè. Abbiamo chiesto a Damiano Carrara, uno dei pasticcieri più famosi d'Italia e protagonista di trasmissioni come Bake Off e Cake Star al fianco di Benedetta Parodi e Katia Follesa, la ricetta per un tiramisù perfetto.

La ricetta del tiramisù con crema pastorizzata e Savoiardi fatti in casa

Damiano Carrara spiega ai lettori di Fanpage.it come preparare un tiramisù classico e con biscotti Savoiardi fatti in casa. Il pasticciere rivela dunque i suoi segreti culinari per una perfetta riuscita del celebre dolce da gustare al cucchiaio, spiegando anche come preparare una crema al mascarpone pastorizzata per evitare qualunque problema con le uova crude. Ecco di seguito la ricetta, con tutti gli ingredienti e i vari passaggi, per preparare in casa i biscotti Savoiardi e la bagna, entrambi necessari per poter poi assemblare il tiramisù.

Come preparare i biscotti Savoiardi

Ingredienti

  • 180 gr di albumi
  • 150 g di zucchero semolato
  • 2 gr di scorza di limone
  • 1 gr di sale
  • 120 gr di tuorli
  • 150 gr di farina di riso
  • 45 gr di amido di mais

Procedimento

  • In una planetaria montare gli albumi, aggiungere metà dello zucchero semolato fino a consistenza cremosa.
  • Montare i tuorli con metà dello zucchero, il sale e gli aromi.
  • Aggiungere le farine setacciate e mescolare il tutto delicatamente con una spatola.
  • Stendere su una teglia e cuocere a 180° per 10-12 minuti cosparsi con zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo.

Come preparare la bagna di caffè

Ingredienti

  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di acqua
  • 250 gr di caffè espresso

Procedimento

  • Portare acqua e zucchero a bollore e aggiungere il caffè

Come preparare la crema tiramisù pastorizzata

Ingredienti

  • 120 gr di tuorlo
  • 50 gr di zucchero
  • 15 gr di acqua
  • 180 gr di albume
  • 500 gr di mascarpone
  • 1 bacca di vaniglia
  • q.b. cacao in polvere

Procedimento

  • In una planetaria, montare i tuorli d’uovo a velocità massima.
  • Portare l’acqua e lo zucchero a 121° C.
  • Versare il liquido sui tuorli continuando a montare a velocità minima e proseguire fino a raffreddamento a velocità massima.
  • Fare la stessa cosa con l’albume per pastorizzarlo.
  • Nei tuorli aggiungere il mascarpone lavorato e ammorbidito con una frusta.
  • Incorporare delicatamente l’albume pastorizzato.
  • Per l’assemblaggio del tiramisù alternare uno strato di crema a uno di Savoiardi.
  • Completare con una spolverata di cacao amaro sulla superficie.