La ricetta della crostata al cioccolato: come preparare in casa il dolce di Ernst Knam

Ernst Knam lo conosciamo tutti, è il re del cioccolato, celebre per le sue dolci creazioni di pasticceria, per le praline al cioccolato, le crostate e le torte spettacolari. Il pasticciere amante del cioccolato è entrato nelle case degli italiane grazie ai programmi su Real Time e alle creazioni dolciarie che vende nella celebre pasticceria di Milano in Via Anfossi che porta il suo nome. Recentemente il pasticciere ha lanciato la Cake’s Anatomy Challenge per sostenere i medici che combattono in prima linea contro il Coronavirus, sfidando i colleghi pasticcieri a portare quando sarà possibile negli ospedali torte e dolci per i malati e il personale medico e paramedico. Per il lettori di Fanpage.it Ernst Knam rivela come preparare una golosa crostata al cioccolato, l'idea giusta per questi giorni di quarantena, una ricetta che potrebbe essere perfetta per riciclare tutto il cioccolato avanzato dopo l'apertura delle uova di Pasqua.

La ricetta della crostata al cioccolato di Enrst Knam

La crostata al cioccolato di Enrst Knam è una variante ancor più golosa della classica crostata alla crema preparata con pasta frolla. Nella ricetta di Knam c'è però l'aggiunta di cacao nell'impasto della pasta frolla, mentre la crema pasticciera viene arricchita con una ganache al cioccolato realizzata con cioccolato fondente e panna liquida. Gli ingredienti principali sono farina, burro, zucchero, uova, cacao amaro in polvere, cioccolata fondente, panna liquida. Ecco tutti i passaggi per cucinare in casa la crostata al cioccolato di Ernst Knam, la ricetta del pasticciere per assemblare il dolce con pasta frolla, crema pasticciera e ganache al cioccolato fondente.

Ingredienti della crostata al cioccolato per 6 persone

• 300 gr pasta frolla
• 250 gr crema pasticcera
• 250 gr ganache al cioccolato

Ingredienti per la pasta frolla al cacao

• 125 gr burro
• 125 gr zucchero semolato
• 50 gr uova (circa due uova)
• 2 gr sale
• 1 n. stecca di vaniglia
• 5 gr lievito in polvere
• 200 gr farina 00
• 40 gr cacao in polvere

Procedimento per la preparazione della pasta frolla

• Impastare il burro, precedentemente ammorbidito, con lo zucchero e la vaniglia.
• Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, la farina, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata smettete di impastare.
• Con l’impasto ottenuto, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.

Ingredienti per la ganache al cioccolato

• 110 ml panna fresca
• 150 gr pezzi di cioccolato fondente

Procedimento per la preparazione della ganache al cioccolato

• Portare a bollore la panna in un pentolino.
• Unire i pezzi di cioccolato e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Ingredienti per la crema pasticcera

• 170 ml latte intero fresco
• 1 n. stecca di vaniglia
• 40 gr tuorlo
• 30 gr zucchero semolato
• 10 gr amido di mais
• 5 gr farina di riso

Procedimento per la preparazione della crema pasticcera

• Versate il latte in una casseruola.
• Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela quindi ai tuorli leggermente sbattuti.
• Ponete il baccello nel latte, mescolate e lasciate scaldare.
• Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate a lavorare il composto con una frusta.
• Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli.
• Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.
• Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina.
• Proseguite la cottura senza smettere di mescolare finché il composto non sarà denso e cremoso.
• Infine, mettete a raffreddare la crema in frigorifero.

Come assemblare la crostata al cioccolato

• Unite la crema pasticcera e la ganache e mescolate con una frusta, per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.
• Imburrate una tortiera del diametro di 20-22 cm.
• Stendete la frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di circa 3 mm, con il quale foderare lo stampo.
• Dalla pasta che avanza, ricavate delle strisce larghe circa 1,5-2 cm.
• Stendete la crema al cioccolato, che riempirà la tortiera fino a tre quarti e disponetevi sopra diagonalmente le strisce di pasta frolla.
• Cuocete a 170° per circa 35/40 minuti.