Kamut: proprietà benefiche e usi del grano Khorasan

Il Kamut è uno degli alimenti che più si sta diffondendo in Italia negli ultimi anni ma, cos'è e a quale cereale fa riferimento? In realtà "Kamut" è il marchio registrato negli anni Novanta dall'americano Bob Quinn che produce, attraverso una coltivazione che rispetta determinati standard e caratteristiche, una tipologia di grano originario dell'Iran: il grano Khorasan (Triticum turgidum) un grano naturale molto antico conosciuto già dagli antichi egizi con caratteristiche simili al farro. Quello che acquistiamo, e che arriva sulle nostre tavole, è quindi il grano Khorasan a marchio Kamut che viene coltivato nel Montana e che segue determinati standard: coltivazione biologica, alto contenuto proteico (che può arrivare fino al 18%), nessuna ibridazione con altri cereali. È quindi un alimento molto proteico, indicato soprattutto nelle diete vegetariane e vegane, ma che contiene glutine, quindi non è adatto ai celiaci. Ma scopriamo di più.

Proprietà e benefici del kamut

Il kamut è un cereale indicato a chi soffre di diabete, dato il basso indice glicemico. Non contiene nichel, è ricco di vitamine, in particolare vitamina E, e sali minerali, tra i quali spicca il selenio, ed è molto digeribile, inoltre il suo potere calorico è medio: contiene 342 calorie per 100 gr di prodotto. Ma ecco tutte le proprietà di questo antico cereale.

Antiossidante: l'azione antiossidante è dovuta alla vitamina E e al selenio, contenuti nel kamut, e che aiutano a combattere gli effetti dannosi dei radicali liberi, proteggendo le cellule dallo stress ossidativo. Mangiando due porzioni al giorno di un prodotto a base di kamut, si copre l'intero fabbisogno giornaliero di selenio.

Utile per chi soffre di colesterolo: il kamut non contiene una discreta quantità di fibra alimentare. È quindi un'ottima soluzione per abbassare i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue proteggendo così anche la salute del cuore e prevenendo il rischio di infarto o ictus.

Favorisce la digestione e depura l'organismo: il kamut è un alimento molto digeribile, favorisce quindi la digestione e non solo. Infatti, pur contenendo meno fibre del grano duro, svolge un'azione antinfiammatoria e lassativa che aiuta a contrastare le problematiche legate a colon irritabile e gonfiore addominale: aiuta a stimolare l'intestino e depura l'organismo, favorendo l'espulsione delle scorie.

Indicato per i diabetici e protegge il fegato: grazie al basso indice glicemico del kamut che è pari a 45, rispetto agli 85 del grano duro. Ciò lo rende adatto ai diabetici e a chi deve tenere sotto controllo la glicemia. Aiutando a purificare l'organismo, il kamut, previene l'accumulo di tossine nel fegato, riducendo i danni a livello epatico.

Rinforza il sistema immunitario e dona energia: il kamut ci protegge dai malanni di stagione soprattutto grazie alla presenza di un importante minerale: lo zinco, che rende il nostro sistema immunitario più forte, oltre a permettere il buon funzionamento della tiroide. La presenza di magnesio, invece, aiuta a rafforzare le ossa e i denti. Inoltre, grazie a grassi e zuccheri a lunga assimilazione, dona energia che viene rilasciata gradualmente durante tutta la giornata.

Ottimo in una dieta dimagrante: il kamut va inserito in una dieta dimagrante e ben bilanciata grazie alle sue doti elevate di sali minerali e perché ricco di sostanze nutritive. Si può abbinare a vari cibi o mangiato a chicchi in insalate e zuppe sfruttando il suo potere saziante.

Kamut: un mito da sfatare e la risposta italiana a Km zero

Ora che abbiamo conosciuto le proprietà del kamut è importante sfatare alcuni miti su questa tipologia di cereale che ormai è legata al nome kamut, ma che deve comunque fare riferimento al grano di Khorasan. La Kamut International ltd, la società di Bob Quinn, ingegnere e agronomo, che ha registrato il marchio Kamut, ha fatto una grossa operazione di marketing per rilanciare questo prodotto attribuendo al kamut una compatibilità per i celiaci ma, in realtà, abbiamo visto che è un alimento sconsigliato perché contiene glutine. Ma come nasce la storia del Kamut? L'azienda inventò una storia in merito ad un aviatore americano che, nel 1949, ritrovò in una tomba egizia dei chicchi di un antico grano utilizzato in Egitto all'epoca dei faraoni, che era rimasto conservato quasi miracolosamente, così da permetterne ancora la coltivazione in Montana. Ci fu così il primo raccolto di kamut, che però non destò tanto interesse. Fu poi Bob Quinn che cominciò a produrre e commercializzare il kamut, decretandone il successo.

La Kamut International ltd, inoltre, detiene il monopolio su un cereale che dovrebbe essere di tutti e ciò fa salire il prezzo dei prodotti alle stelle, rendendolo un alimento quasi di lusso, con prezzi tre volte superiori al normale grano ibridato: sì, perché anche se il grano khorasan è naturale, cioè originario, nel tempo ci sono state delle ibridazioni per renderlo più resistente a parassiti e malattie. A ciò si aggiunge il problema della filiera, che è troppo lunga, con un prodotto che deve percorrere chilometri per arrivare fino a noi. Un modo per ovviare almeno a questo ultimo punto, e poter consumare questa tipologia di grano a Km zero, sarebbe quello di optare per una varietà di grano Khorasan che viene coltivata in Italia, in tre regioni: Campania, Basilicata e Abruzzo. Parliamo del grano di Saragolla, anch'esso ricco di proteine e con poco glutine, un alimento molto digeribile. Non è però facile trovarlo in vendita nei negozi, potete rivolgervi ai mulini, farne richiesta ai negozi bio o acquistarlo on line.

Cos'è quindi il Kamut?

Il Kamut (il grano del faraone Tut), quindi, non esiste e non è una varietà di grano ma è solo un marchio. Il grano Khorasan, che appartiene al genere Triticum, prende il nome dalla zona dell'Iran dove ancora oggi si coltiva. Si tratta di una varietà di grano duro con chicchi più grandi rispetto a quelli del normale grano e ricchi di proteine e glutine, per questo non adatto a chi soffre di celiachia. Inoltre, nonostante sia attualmente molto di moda, soprattutto da chi segue una cultura alimentare salutista, in realtà non ha proprietà migliori rispetto alle altre tipologie di grano duro.

Kamut, celiachia e intolleranze: quando consumarlo come alternativa al grano

Il kamut non può quindi essere considerato un grano alternativo per chi soffre di celiachia, in quanto contiene un'alta quantità di glutine, però è riuscito ad evere successo nel tempo, a seguito della maggiore diffusione delle allergie alimentari. Il kamut, infatti, è più tollerabile rispetto al normale grano, per le persone che soffrono di intolleranze alimentari: secondo uno studio condotto negli Usa dall'International Food Allergy Association dell'Illinois, il 70% delle persone che soffrono di intolleranze nei confronti del grano, riescono a consumare il kamut senza conseguenze.

Kamut: usi in cucina e dove trovarlo

Possiamo consumare il kamut in chicchi, da lessare come il farro o l'orzo per preparare minestre o zuppe, oppure insalate: per la preparazione bisogna calcolare circa 30 gr di kamut a persona, che va messo in ammollo dalle 6 alle 8 ore, va poi fatto cuocere in acqua (1 parte di kamut per 4 parti di acqua) per circa 40 minuti. Il suo sapore è gradevole ed ha un retrogusto di nocciola. Dai chicchi  si ottengono anche dei fiocchi che potete consumare per la colazione, magari aggiungendoli a latte o yogurt. Inoltre c'è la farina a base di questo cereale, con la quale possiamo preparare pizza, pane, dolci, biscotti, ma anche gnocchi: di solito si mescola con la farina 00. Ci sono poi la pasta, prodotti da forno già pronti, il latte di kamut, che può essere un ottimo sostituto del latte di mucca, soprattutto per chi ha problemi di digestione. C'è poi il succo di erba di kamut, che ha valori nutrizionali più alti del kamut stesso: è ricco di vitamina C e K, contiene acido folico, clorofilla, che aumenta l'apporto di ossigeno al sangue, carotene, minerali e acidi grassi essenziali. Questi prodotti sono in vendita nei negozi bio, in alcuni supermercati e on line. Il loro costo è abbastanza alto, la pasta può costare fino a 10 euro al chilo e lo stesso vale per la farina, che va dai 5 ai 10 auro al chilo.

Controindicazioni

Il kamut contiene glutine quindi non può essere mangiato da chi soffre di celiachia e devono prestare attenzione anche i soggetti allergici, soprattutto al grano. Non è controindicato in gravidanza.