Come preparare la glassa fondente, decorazioni per dolci e torte

Abbiamo parlato della ricetta della torta di glassa al cioccolato, quella al caffè, all’acqua e la glassa reale. Ora proponiamo una variante per i golosi ed esperti. La ghiaccia fondente (meglio conosciuta come fondant) si presta, infatti, per molteplici specialità e risulta essere la migliore per rivestire qualsiasi tipo di elaborato. Ideale per la preparazione è l’utilizzo di un recipiente in rame non stagnato. Vista la difficoltà di ritrovarci un utensile del genere, basta che la pentola sia antiaderente. Uniamo insieme 1 kg di zucchero pilè, molto consistente e a pezzi irregolari, e 300 grammi di acqua.

Appena si alzerà il bollore e lo zucchero inizierà a sciogliersi, aggiungere 100 grammi di glucosio. Importante è schiumare lo zucchero, mentre questa sale durante la cottura. Qualche goccia di succo di limone e fuoco vivace sono gli elementi per avere la cosiddetta “piccola palla”, bagnando durante la cottura l’orlo del recipiente. Quest’ultimo procedimento aiuta a non far scolorire lo zucchero e a non rendere più scuro il fondente, che fondamentalmente dovrà essere bianchissimo. Usate un piano in marmo, pochi spruzzi d’acqua fredda e lavorate lo zucchero con una spatola. Verso i lati e poi verso il centro, e viceversa, in modo da renderlo più sodo, liscio e corposo. Ciotola con canovaccio e riposo in luogo fresco.

Al momento di usarlo basterà farne sciogliere la quantità necessaria a fuoco debolissimo o a bagnomaria. Si raccomando l’aggiunta del glucosio per un terzo per ogni chilo di zucchero (questo nel caso di paste o torte). Se perde candore basta giusto aggiungere un po’ di latte o sciroppo e tornerà compatto e luminoso. Buona ghiacciata di dolci a tutti!

Roberta Santoro