Spaghetti alla carbonara: la ricetta originale con i trucchi per farla cremosa

La carbonara è un primo iconico della cucina romana realizzato con un condimento veloce, cremoso e saporito a base di tuorli, guanciale e pecorino romano. Di facile esecuzione, a patto che si eseguano scrupolosamente i pochi passaggi chiave, è perfetta per un pranzo in famiglia o una cena informale tra amici, anche organizzata all'ultimo minuto.

Per un risultato fedele alla tradizione, la carbonara dovrà essere preparata esattamente con i tre ingredienti indicati, senza aggiunta di pancetta, olio extravergine di oliva, cipolla o altro. Sul formato di pasta, invece, non ci sono regole, ma solo scuole di pensiero. Gli amanti di quella lunga non rinunceranno mai a un buon piatto di spaghetti, da arrotolare insieme alla cremina e gustare in punta di forchetta. I sostenitori di quella corta prediligeranno, di contro, i mezzi tortiglioni, le mezze maniche o i rigatoni, ideali per catturare in un un solo boccone i pezzetti di guanciale sfrigolante.

Noi abbiamo optato per gli spaghetti e, durante il tempo di cottura, ci siamo dedicati al condimento rosolando il guanciale a listarelle sul fuoco fino a renderlo croccante, e utilizzando poi il grasso rilasciato dal salume per insaporire la crema di uova, ottenuta sbattendo con i rebbi di una forchetta i tuorli con il pecorino grattugiato. Per una carbonara a regola d'arte, il composto di tuorli e pecorino andrà aggiunto nella padella con la pasta scolata al dente e il guanciale, rigorosamente a crudo e lontano dai fornelli, affinché resti cremosa e non diventi una sorta di uovo strapazzato.

Scopri come preparare la carbonara seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ami questo piatto simbolo della tradizione romana, cimentati con le sue tante varianti, come la versione al forno o di mare, o prova quelle arricchite con verdure di stagione, come la carbonara ai carciofi, di zucchine o di zucca.

Prova anche altre ricette simbolo della cucina laziale, come l'amatriciana, la gricia e la cacio e pepe.

Consigli per realizzare una carbonara perfetta

Il grasso del salume, oltre a pastorizzare l’uovo insieme al calore della pasta appena scolata, servirà a rendere la cremina in fase di mantecatura lucida e vellutata. Per un risultato impeccabile, per 4 persone, andranno considerati 5 tuorli: uno ogni 80-90 grammi di pasta, più uno aggiuntivo, cosiddetto "per la padella".

Al momento dell'acquisto prediligi un pecorino romano stagionato oltre 12 mesi e un buon guanciale, preferibilmente di Amatrice, stagionato almeno 6. Se non ami il sapore del pecorino, puoi aggiungere metà parmigiano oppure puoi sostituirlo del tutto con quest'ultimo, anche se qui i puristi del genere storceranno un po’ il naso. Per rendere la pasta più profumata, puoi spolverizzarla con il pepe in grani macinato, precedentemente tostato in una padella antiaderente: in questo modo si asciugherà sul fuoco e sprigionerà tutto il suo aroma.

Per un tocco da chef, puoi mantecare gli ingredienti a bagnomaria, in una ciotola di acciaio disposta sopra alla pentola dove avrai cotto la pasta, fino a portare il composto a circa 65 °C: temperatura ottimale per pastorizzare l’uovo, senza che si coaguli trasformandosi in frittata.

Come preparare gli spaghetti alla carbonara

Rompi le uova, separa gli albumi dai tuorli e raccogli quest'ultimi in una ciotola 1, quindi sbattili con i rebbi di una forchetta.

Incorpora il pecorino grattugiato 2.

Spezia con una macinata generosa di pepe 3.

Al termine dovrai ottenere una cremina densa e omogenea 4.

Taglia il guanciale a listerelle e lascialo rosolare in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi 5.

Quando sarà dorato e croccante, preleva il salume con un mestolo forato e tamponalo con un foglio di carta assorbente da cucina 6.

Unisci un paio di cucchiai di grasso rilasciato dal guanciale in cottura alla cremina di tuorli 7 e mescola con un cucchiaio, quindi elimina quello in eccesso.

Versa nella stessa padella gli spaghetti, lessati al dente in acqua bollente leggermente salata, e falli saltare brevemente sul fuoco con un mestolino di acqua di cottura; quindi spegni la fiamma, aggiungi la crema di tuorli e pecorino 8 e il guanciale croccante, e manteca con cura: se necessario, in questa fase, puoi aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta, ma fai attenzione a non eccedere con le quantità per non rendere la preparazione troppo liquida.

Distribuisci la carbonara nei piatti individuali, completa con una manciata di pecorino grattugiato e una spolverizzata di pepe macinato 9, porta in tavola e servi.

Curiosità e storia

Dalle origini piuttosto incerte, sembra che la carbonara sia stata realizzata per la prima volta nel 1944, durante la Seconda guerra mondiale, in una trattoria di Vicolo della Scrofa a Roma. I soldati americani, prima di entrare nella capitale laziale, passarono per l'Abruzzo e la Ciociaria, dove trovarono guanciale e pancetta affumicati, che avevano un sapore simile al bacon, salume tradizionalmente utilizzato per la classica colazione salata americana. Da questi ingredienti, uniti all'estro di un cuoco romano, nacque la prima ricetta degli spaghetti alla carbonara, confezionati con uova, guanciale e formaggio, a cui veniva aggiunto anche il latte in polvere, per rendere il condimento più cremoso. Una carbonara senza pepe, quindi, un ingrediente probabilmente troppo costoso per l'epoca.

Secondo un'altra teoria, invece, la carbonara sarebbe l'evoluzione di un piatto antico: "cacio e ova", cioè formaggio e uova, pietanza preparata dai carbonari quando si recavano nei boschi per fare il carbone. Sarebbe poi diventata la carbonara conosciuta durante la Seconda guerra mondiale, proprio quando i soldati chiesero ai cuochi romani di aggiungere il guanciale, simile al loro bacon e che, solitamente, mangiavano con le uova.