A Napoli non esiste Pasqua senza casatiello e pastiera. Si tratta di una torta rustica, dal gusto deciso e dalle calorie che toccano le stelle per via della sugna nella e sulla pasta. Ma andiamo per ordine. Iniziamo dagli ingredienti per questa ricetta saporita. Avremo bisogno di 600 grammi di farina, 225 grammi di sugna, 50 grammi di lievito, 50 grammi di formaggio romano grattugiato e 70 di parmigiano sempre ridotto in riccioli. Aggiungeremo, a questo, sale, sei uova intere e pepe in abbondanza. Per il ripieno 150 grammi di provolone e 80 grammi di salame tagliato a dadini.
Ma cominciamo dalla pasta. Amalgamante la farina con 50 grammi di sugna, il lievito, il sale e acqua in abbondanza perché la pasta risulti morbida. Lasciar lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido. Una volta cresciuta, metterla su un piano e battiamola per sgonfiarla. Stenderla e spalmare sugna, pepe e parmigiano. Rigiratela e ripete l’operazione. Potete anche ripiegarla in due, prima da un lato e poi dall’altro, fino a consumare tutta la sugna. Nell’ultimo passaggio dopo la sugna, il parmigiano, il romano e il pepe, mettete anche il provolone tagliato a dadini e il salame. Arrotolare la pasta su se stessa, come a formare un bastone e riponetela nel ruoto facendo combaciare le due estremità. La pasta sarà piuttosto elastica, quindi potete aiutarvi con le mani per il confezionamento del casatiello.
Riponetelo, nuovamente, a lievitare per almeno 3 ore e intanto lavate e asciugate con cura le uova. A lievitazione completata, riponetele a intervelli regolari sulla pasta e fermatele con due strisce, disposte a croce, con la pasta che avrete levato dal composto (senza farcitura). Infornatelo a forno quasi freddo a 160° per circa un’ora. Da antipasto o piatto unico, buona Pasqua secondo la tradizione napoletana!
Roberta Santoro
