Avete mai notato quel liquido rosso che fuoriesce dalla carne cruda non appena viene acquistata ma non avete mai capito cosa fosse esattamente? A dispetto di quanto ognuno di noi ha sempre pensato, non sta a dimostrare che quel prodotto è fresco. Non si tratta infatti di sangue ma di una sostanza completamente diversa, un mix di acqua e di una proteina chiamata mioglobina, presente nel corpo di tutti gli esseri viventi.

La funzione di quel liquido rosso sarebbe molto semplice: immagazzinare l'ossigeno nelle cellule muscolari. Solo in presenza di ossigeno, dunque, questo proteina reagisce formando l’ossimioglobina, che dona al prodotto un colore rosso brillante. Non a caso, se si acquista della carne macinata confezionata, si noteranno dei pezzi più scuri all'interno, è perché l'ossigeno non ha avuto modo di penetrare e di conseguenza la mioglobina non si è trasformata nella sua versione più "colorata".

E' importante però non confondere quel caratteristico liquido rosso con il sangue, anche perché, in quel caso, i banconi dei macellai dovrebbero essere sporchissimi. Nel momento in cui l'alimento viene cucinato, il colore della mioglobina cambia e da rosso diventa marrone, a dimostrazione del fatto che la carne è cotta poiché, a contatto con il calore, la struttura molecolare cambia radicalmente. Insomma, la prossima volta che chiederete il vostro pezzo di carne preferita al macellaio, è inutile guardare la quantità di liquido rosso che perde, non è indicativo della freschezza del prodotto.